Langtímafrysting mun valda einhverju næringartapi í fiski, en kjarnanæringarefni eins og prótein og steinefni eru almennt vel varðveitt. Hvort næringargildið hefur verulega áhrif á það fer aðallega eftir frystitíma, hitastöðugleika og fituinnihaldi fisksins.
Miðað við núverandi upplýsingar eru áhrif frystingar á næringargildi fisks takmörkuð og viðráðanleg. Þrátt fyrir að lítið magn af vatnsleysanlegum næringarefnum glatist við frystingu og þíðingu, er kjarnanæringargildi fisks ekki „frosið í burtu“.
Hvaða næringarefni gætu glatast við langtímafrystingu-?
Vatns-leysanleg vítamín (svo sem B-vítamín og C-vítamín) Við frystingu og þíðingu losna sum vítamín B1, B2, níasín og C-vítamín með vatninu ásamt því að tapa safi. Rannsóknir sýna að þegar steik er geymd við -18 gráður í sex mánuði er B-vítamíntapið minna en 10% og ástandið er svipað fyrir fisk.
Ómettaðar fitusýrur (eins og DHA og EPA): Sérstaklega í feitum fiski (eins og laxi) geta Omega-3 fitusýrurnar sem þær eru ríkar af farið í gegnum oxandi niðurbrot við langtímafrystingu. Við hæg frost heima getur DHA/EPA tap náð 20-30%; á meðan í lausu frysti stendur, vegna lítilla ískristalla, er tapið aðeins 5-10%.
Leysanleg prótein og sölt: Ískristallar sem myndast við frystingu geta skemmt uppbyggingu myofibrills, komið í veg fyrir fullkomið endurupptöku vatns eftir þíðingu, sem leiðir til taps á litlu magni af leysanlegum próteinum, steinefnum og amínósýrum með safanum.
Hvaða næringarefni eru að mestu óbreytt?
Heildarprótein: Þótt langvarandi frysting geti valdið einhverri próteineiningu, helst heildarinnihaldið stöðugt og það er enn hágæða próteingjafi.
Steinefni (kalsíum, fosfór, járn, joð osfrv.): Stöðugt í náttúrunni, frysting hefur lágmarksáhrif á þau, sérstaklega þar sem sjávarfiskar eru góð uppspretta joðs og kalsíums.
Fituleysanleg-vítamín (A og D): Finnst aðallega í fiskalifur, tiltölulega frostþolin-og vel varðveitt.
